LEMİS VE LAMES TARTIŞMALARINDA SON DURUM?

LEMİS VE LAMES'DE SON DURUM?

S. Vedat Karaarslan Arkeolog- Elektronik Mühendisi (MSc.)

İnsanoğlunun sağlık alanında bu kadar sıkıntı yaşadığı bugünlerde biraz da değişik konuları gündeme getirerek fikir jimnastiği yapılmak üzere kaleme alınan bu yazının temelinde çok büyük tartışma olduğu anlaşılan nesnel varlıkların kültürel geleneklerle ilişkisinin sosyolojik bir mesele olarak değiştirilemez kültürel öğeler anlamında ele alınması gerektiği herhangi bir yeni tartışma açılma amacı olmadan tekraren hatırlatılıyor.

Ancak mutfak kültürü ile ilgili olarak bir konferansta bir gurmenin bu iki kelimeyi birbirininin yerine kullanmış olduğunu izleyince konunun esası olarak ileriye sürülen fikirler kapsamında ‘lemis’ ile ‘lames’ arasındaki farklılıkların somut bir şekilde ortaya konulması gerektiği zorunlu olarak ortaya çıkmıştır.

Bazen bir diğer adı da içine sebze konularak pişirilen pide olarak bilinen 'garamsa' olabilecek 'lames' şeklinde yazımın uluslararası seviyede İngilizce olarak 'lemis' diye okunuyor olması (not: İngilizcede (a) harfinin (e), (e) harfinin (i) olarak okunması nedeniyle) şeklinde bir dil oyunu olduğunu gösteriyorsa da yöresel diyalekt ya da lehçe farklılıklarından kaynaklandığı da ileriye sürülen 'lames' adından 'lemis'in anlaşılmaması gerektiği gerek hazırlanış, gerek servis gerekse içerdiği besinler (ingredients) nedeniyle 'lames' ve 'lemis'in aynı şey olmadığı gayet açıktır. Romeika dilinde maydanoz anlamına gelen 'ğarampso' kelimesinden geldiği anlaşılan 'garamsa' yemeğinin ise 'lames' adı ile birlikte kullanıldığına dair bilgiler mevcut. Kelime Doğu Karadeniz bölgesinden Acaristan'a doğru daha kuzeye doğru giderken bu kez sebzeli mısır ekmeği anlamında yamesoni adını alarak 'lames' kelimesinin değişik bir formu ortaya çıkar. [1]  

O halde 'lamesli pide' olarak geçen Doğu Karadeniz Bölgesinin biraz daha kıyıya yakın yerleşimlerindeki adlandırmadan 'lames' in içine konulan 'sebzelerin ya da içeriğinin' anlaşılması gerekiyorsa da Romeika dilinde 'lames' kelimesinin ne anlama geldiği açıkca bilinemiyor olsa da kelime olsa olsa 'pancar' anlamına gelen 'melas' kelimesinin evrilerek Türkçe'ye 'lemis' olarak ya da 'lames' olarak geçen değişik formu olarak yufka hamurun dairesel tarafına parmak uçları ile vurularak yapıştırılmasından dolayı Osmanlıca bir kelime olan ‘lemis’ olarak bilinir. [2]       

Öncelikle ‘lemis’e kesinlikle ‘lames’, ya da ‘lames’ e ‘lemis’ denilemeyeceğini ortaya koyan görüşün doğruluğu ile bu iki adlandırmanın hiçbir şekilde analoji yapılarak yani birinin yerine diğerinin konularak kullanılamayacağını sonrasında ise bu yemek türlerinin içeriği bakımından kastedilenin aynı olmadığını ifade etmemiz gerekir.

Bu çerçevede yapılan ve görülen şu ki kesinlikle doğru olan husus lemis’e lames, lames olarak adlandırılan yemeğe de ‘lemis’ denilemeyeceğinin ortaya konulmuş olması sonucuna kesinlikle ulaşılmış olmasıdır.

Bu durum bize belki de yüzyıllardır Gümüşhane ilinde yapılagelen ve bir yer sinisinin etrafında ve altına serilen üzeri kısmi olarak un ile kaplanmış örtüyü ayaklarının üzerine alarak sac üzerindeki lemisleri yemek üzere bekleyen evlatlarının zaman zaman da yufka açmakta olan ve içine soğan ile kavrulmuş ıspanakları koyarak pişiren annelerinin kafalarına oklava ucunun zarif dokunuşları ile ‘lemis’ yapma ve yemenin de bir kültürel etkinlik içinde yer alması gerektiğini hatırlatıyor.

Her ne kadar gerek içine konulan besinlerin, bir ‘gıylı’da pişirilmesi, şeklinin ise hiç benzememesi nedeniyle nasıl oluyor da ‘lemis’ yerine ’lames’ adının kullanıldığı hala bilinmez bir konu olarak gündem oluşturuyorsa da Gümüşhane yöresinde özellikle Kürtün ve Torul bölgesinde ‘poğaca’nın yörede kısaltılmış hali ile adlandırılan ‘pancar puacı’ [3] tarifine uyan ‘lames’ yemeğinin; [4]

‘Pazı yapraklarını ayıklayıp yıkanması, karabiber ve tuzla ovup toz şeker ilave edilmesi, yoğurma kabında yumurtanın çırpılması, yoğurt, sıvı yağ, tuz ve kabartma tozunun, ilave edilmesi, önce unu, daha sonra mısır ununu koyup yumuşak bir hamur elde edilmesi, hamuru 20 dakika bekletilip sonra ikiye bölünmesi, birinci hamuru yarım santimetre kalınlığında açılıp fırın tepsisine serilmesi, hazırladığımız için üzerine yayılması, ikinci hamurunda üstüne serilmesi, bir yumurta sarısıyla sıvı yağı çırpıp pidenin üzerine sürülmesi ve 175 derecelik fırında 30 dakika pişirilmesi’

şeklindeki tarifinin ‘lemis’ ile hiçbir ilişkisinin olmadığını yukarıda pişirilme felsefesini anlattığımız ‘lemis’ yapmanın bütün inceliklerini bilenlerin teyit edeceğine inanıyoruz.

Hülasa, tarihsel geçmişin izleri ile birlikte varlıkların ve nesnelerin adlandırılması esasına dayalı kültürel öğelerin kimliklerinin birbirlerinin yerine kullanılması geçmiş ile bağı koparacağı gibi yöresel mutfak kültürünün de gelişimini ortadan kaldıracağı gayet aşikârdır.

O halde lemis ve lames yöresel kültürel yemek sınıfında değerlendirilmesi gereken mutfak kültürü içinde yer alan besinler / yemekler olarak yer almalı, birbirleri yerine adlarının kullanılması ya da pişirilme şekli ve servis ediliş şekli ile aynı olmayan mutfak zenginliğimiz olarak tescil edilmelidir. 

ARKEOTEKNO