KAHVE VE KAHVEHANENİN ARKEOLOJİSİ

Takriben 15. yüzyıl ortalarında İslam ülkelerinde herkesin içmeye başladığı kahve, başlangıç yıllarında çekirdeklerinin kömür olma derecesine kadar kavrularak hazırlanması nedeniyle pek de makbul olmayan bir içecek olmasına rağmen Habsburg hanedanından Kutsal Roma İmparatoru I. Ferdinand’ın (d.1503-ö.1564) Kanuni Sultan Süleyman’a gönderdiği Augier Ghislain de Busbecq adlı büyükelçi Osmanlı sarayında gördüğü kahvecibaşı unvanlı bir kişinin görev yaptığına şahit olmuştu.

Kahvenin ilk kez ortaya çıkışını Ebu’l Tayyib el- Gazzi, Hz. Süleyman’ın bir hastalığı tedavi amacıyla kullandığına bağlıyorsa da Abdulkadir el-Ceziri,  Habeşlerin, Cebertlerin ve Acem topraklarında ortaya çıktığını bildirdiği kahvenin ilk kez Yemen’de kullanılmaya ve içilmeye başladığını bildirir.

Kahve adının etimolojik kökeni Etiyopya’daki Kaffa bölgesinden geldiği bilinir. Arapça tiksindirici şey anlamına gelen k-h-v/y kökünden geldiği, bunun nedeninin de kahvenin içildiğinde iştah kesici özelliği olmasına bağlanır. Kahve ile ilgili bir diğer etimolojik husus ise Arapça güç, kudret anlamına gelen ‘kuvve’ sözcüğünden gelen bir adlandırma da olduğuna inanılır.

Kahvenin esas meyvesi olan çekirdeğindeki ‘bun’ olarak adlandırılan kısmı ile çekirdeği saran kabuğunun ‘kişr’ ile yapılanı arasındaki kullanıma bağlı olarak kahvenin adları sırasıyla kahvetü’l buniye ve kahvetü’l-kişriye olarak adlandırılır. Kahve çekirdeğinin bu bölümlerinden yazın ‘kişr’ bölümünün (kabuğu), kışın ise ‘bun’ kısmının kullanıldığını bu bölümlerin sıcak-soğuk olmasına göre mevsimsel olduğu bilinir.

Kahvenin özellikle Yemen gibi bir coğrafyada gelişmesi ve dini ayinlerde keyif bulucu madde içermesi nedeniyle bir dönem yasaklanmış olmasına yönelik çok çetin mücadeleler olmuş ve kullanılmaması yönünde fetvalar dahi verilmiş olmasına rağmen kahvenin sağlık için gerekli olup olmadığına yönelik hekimlerin görüşlerine başvurulmuştu. Bütün bu gelişmeler ile birlikte kahvenin içilip içilemeyeceği Arapça haram kökünün geldiği ‘hamr’ olarak bilinen mayalanmaya bırakılarak sertleşmeye tutulan saf üzüm suyu ile birlikte tartışılmaya başlanmıştı.  

Kahvenin kamuya açık bir şekilde içildiği kahvehaneler ise toplumsal yaşam içinde tarihsel süreç içinde başlangıç yıllarında yönetici sınıfı endişe içine sokan önemli birimler olmuştu. Öyle ki 1539 yılında Kahire’de kahve içilen bir kahvehaneye bekçiler baskın yapmış nezarethaneye alınan kahve içenler ancak yedişer adet kamçı yedikten sonra serbest bırakılmıştı.

Kaynaklar kahvehane alışkanlığını 16.yüzyılın ortalarında İstanbul’a Hakem ve Şems adlı iki Suriyelinin getirdiğinden bahseder. İlk dönemlerde 1511 yılında Hayır Bey adlı Mekke emirinin gece yakaladığı kahve içenlerin bir kahvede bunu içtiklerini anlaması olarak başlayan ilk kahvehane modeli daha sonraki yıllarda giderek bütün Ortadoğu ülkelerine yayılacaktı.

Öyle ki II. Selim (1566-1574) döneminde İstanbul’da kahvehane sayısı altı yüz adede ulaşmıştı. [1] Türklerde kahve içmek bir sanat eserine bakmaya benzer özellikte sabırlı olmayı emreder. Nedeni ise pişirilmesindeki özelliklerine dayanır.

Kahvenin Türk kültüründe 40 yıl hatırı olması bir Üsküdarlı kahve satıcısının bir Rum kaptana kahve ikram etmesinden 40 yıl sonra savaşta esir düşmesi sonucunda kendini tanıyarak ona yardım etmesi olarak söyleniyor olsa da 40 sayısının Türk mitolojisinde Gırk, Kırh, Kırnlı olarak bilinen sayının kutsiyetine dayandığını ve bunun da İskitlere kadar uzandığını bu sitede yayımlanan 'Rakamların Mitolojisi' makalemizde izah etmiştim.

Her ne kadar en iyisini pişirenler bilmesine rağmen dışarıdan bir bakış olarak kahvenin pişirilmesi Thevenot tarafından şöyle anlatılır: Bir cezve su ile doldurulur. Kaynamak üzere ateş üzerine bırakılır. Kaynayan suya toz halindeki kahve katılır. Üç fincan için tepeleme dolu bir kaşık kahve konulur. Su yeniden kaynadığı zaman taşmaması için cezve hemen ateşten çekilir. Bu şekilde on ya da on iki kez kaynadıktan sonra fincanlar ile servis edilir.

İçilmesine gelince; kahvenin köpüğünün fincanın kulpunun sağ tarafının içine yakın olması gerekir. Bunun nedeni toplumun üst tabakasında paşa gibi unvanlı kişilerin fincan kulpunun sağ tarafına dudağını eğirerek köpüğü hemen içebilmesine yarayacak kolaylığı sağlaması nedeniyledir. Böylece kahvenin köpüğü kahveyi içen kişinin dudağını sağa çevrilmesi ile daha kolay içilebilecektir.

İSTANBUL BOĞAZ'DA BİR KAHVEHANE (1819)

Demek ki gerek pişirilmesi gerekse içilmesi bir sanat olan kahvenin başlangıç yıllarında toplu olarak içildiği kahvehane gibi yerlere rağbet etmesi önceleri buralarda tavla, sonraları Avrupa’dan geldiği düşünülen iskambil, daha sonraları ise başta meddah olmak üzere kukla oyunlarının gösterildiği yerler haline gelmişse de bir dönem nargileler tütünlerinin içlerin karıştırılan uyuşturucuların da kullanılmasına yol açması kahvehaneler hakkında olumsuz düşüncelerin ortaya çıkmasına neden olmuştu.  

Kalbin atış hızını artıran ve çok alındığında sinirlilik hastalığı olan nevrotizmaya neden olan kahve, önceleri kahvehanelerde önce içenin bir sonraki kişiye vererek elden ele geçen (idaretü’l-ka’s) fincanlardaki (devir) bir içecek olarak insanları rehavete götürüyor olsa da kahvenin Avrupa’daki kullanımı Ortadoğu Bölgesi’nden göç eden gayrimüslimler sayesinde gerçekleşmiş.

 ARKEOTEKNO

[1] Ignatius Mouradgea d'Ohsson

[2] Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East (Near Eastern Studies, No 3), 1985

[3] file:///C:/Users/VEDAT/Downloads/Turkishculturalheritageacupofcoffee.pdf 

Turkish Cultural Heritage: A cup of Coffee, Birsen Yılmaz & Nilüfer Tek, Gazi University, 2017