GÜMÜŞHANE SAHURLARININ YEMEĞİ ‘LAVAŞ MAKARNASI’ VE ‘LAVAŞ BAĞLAMA’

Gümüşhane Lavaşı, yumurtalı ve yumurtasız olarak özellikle Ramazan ayında omuzlara atılıp taşınacak kadar uzun yapılırdı.

Bu özelliğinin yanında üzerinde lavaşı yapan fırın ustasının elleri ile vurarak oluşturduğu mimari sanatta kademeli çıkıntıları olan basamaklı çatma tavana benzer geometrik şekilli ‘mukarnas’ gibi ustanın parmak uçları ile açtıkları hamura fırına atmadan önce dokunarak yapılan ‘tırnaklı’ lavaşların yuvarlak olanları genellikle ‘değirmi’ olarak adlandırılırdı.

Kökeni belli olmayan ancak İtalyanca bir kelime olan yuvarlak erişte anlamına gelen ‘makarna’ kelimesinin de lavaşların üzerinde fırıncıların tırnaklarına atfen yaptıkları ‘mukarnas’ şekilleri ile Arapçanın köklerine dayanıyor olması bu kelimelerin etimolojik kökenlerini ifade eder. Günümüzde genellikle pişmiş etin bir lavaşa sarılarak yenilen ve ‘dürüm’ adı verilen kelimenin Gümüşhane yerel ağzında kullanılan  ‘değirmi’ kelimesinden evrilme halk arasında söyleniş şeklinden silindir olarak lavaşın kıvrılması ile yapılan yemek anlamına gelir.  

En eski ekmeğin ince açılmış hamurun ısıtılmış kayalara yapıştırılarak pişiriliyor olması geleneğinden gelen Gümüşhane Lavaşı, genellikle ısınma amaçlı olarak kullanıldığı gibi yemek ve lavaş da pişirilen evin önemli bir bölümünde kurulu bulunan tandur ya da tandır adı verilen bir nevi fırın olarak da kullanılan yerlerin sıcak duvarlarında yapılırdı. Kış aylarında evlerin en önemli bölümü olarak m.ö. 2350 yılına kadar uzanan Akkad İmparatorluğu’nun dili olan Akkadcada ‘fırın’ anlamına gelen ‘tinürum’ kelimesi ‘tandur’ kelimesinin etimolojik kökenlerini belirtir ve bu tandırlarda pişirilen Asurca ‘hamur’ anlamına gelen ‘laiša' ve Kutadgu Bilig’de geçen ‘Liv aš’ kelimesine kadar etimolojisi uzandığı da bilinen lavaşların tadına doyum olmazdı. Gümüşhane Süleymaniye Mahallesi’nde İbrahim Lütfü Paşa Konağı’nın hemen yanında en güzel lavaşların pişirildiği 'tandır', yerel olarak hikâyesi de bulunan önemli bir fırın olarak bilinirdi.    

Ramazan ayında sahura kalkan Gümüşhane halkı, adına ‘gıyli’  denilen kalaylanmış bakırdan yapılmış büyük tepsi ve sahanlara çok ince yoğrulan mayalı hamurun çeşitli şekillerde açılarak taş fırınlarda pişirilmesi ile elde edilen ve neredeyse bir tarafından bakılınca saydam bir cam gibi diğer tarafın görülebileceği incelikte büyük bir ustalıkla yapılmış Gümüşhane Lavaşlarını küçük parçalar halinde doğrar ve üzerinden ılık bir su geçirip süzdükten sonra Gümüşhane iline has nefis tereyağını üzerinden geçirerek sahurda sofralara getirirlerdi. Yayla ürünü tereyağının ocaklarda eritilirken hafif kahverengimsi renk aldıktan sonra gıylı içinde bulunan bu lavaş parçalarına dökülerek hazırlanması Lavaş Makarnasına ayrı bir lezzet katar.  

Ramazan ayı ile özdeşleşen sahurda tabaklara servis edilmeyerek gıylılardan aile bireylerinin topluca yediği Lavaş Makarnası, çocukların sahurda kalkarak yenildiğinde büyümüş olma hissiyatında olacakları ya da anaları veya babaları gibi olmanın bir işareti olarak algılandığından yatmadan önce büyüklerine mutlaka uyandırılarak kaldırılmaları için yalvar-yakar söyledikleri, kaldırılmadıklarında ise az da olsa hoş bir geçici dargınlığa neden olurdu.

Ramazan ayının 'yardım ayı' olduğunu idrak eden Gümüşhaneliler, özellikle bu ay içinde yaptıkları diğer yardımları ile birlikte günümüzde yoksullara yardım olarak ‘askıda’ tabiri olarak bilinen uygulamayı ‘lavaş bağlama’ tarihsel geleneği ile henüz ‘coğrafi işareti olmayan’ ve adına 'bir etkinlik düzenlenmeyen' uzun bir tarihi olan bu ünlü Gümüşhane Lavaşlarının yoksullar tarafından da alınarak Gümüşhane sahurlarında 'Lavaş Makarnası' yapma geleneğini sürdürmelerini sağlarlardı.

ARKEOTEKNO  

[1] Türkiye, Azerbaycan, Kazakistan, Kırgızistan ve İran UNESCO komitesine “İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü olarak: Lavaş, Katırma, Jupka, Yufka” ortak dosyasını sunmuştu. Ermenistan 'ın lavaşı sadece kendi Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi'ne aldırma müracaatı Azerbaycan'ın itirazı üzerine geriye çekilmişti. Daha sonra bu itiraz üzerine Türkiye, Azerbaycan, Kazakistan, Kırgızistan ve İran'ın vermiş olduğu dilekçeler 1 Aralık 2016 tarihinde UNESCO tarafından kabul edilmiştir.